A forma correta de escrita é caranguejo de acordo com a Língua Portuguesa.

Ou seja, não inclui a vogal “i” as sílabas são -gue.jo.

Caranguejo, em zoologia, é o nome vulgar dos crustáceos décapodes branquiúros.

Os caranguejos têm o corpo protegido por uma carapaça e cinco pares de patas.
O signo caranguejo é o sexto do zodíaco.

Outras definições
Astronomia: constelação; o mesmo que Câncer.
Astrologia: signo zodiacal.
Medicina: cancro.
Dispositivo com ganchos para segurar fardos.

Carangueijo não está correto na Língua Portuguesa.


Referências

Advém do espanhol cangrejo.