As duas formas – empolado e embolado – existem na Língua Portuguesa.
Ou seja, ambas as expressões estão corretas, devendo, no entanto, ser usadas em diferentes situações.
Empolado significa que se cobriu de bolhas; que se mostra pomposo; inchado; avolumado; com discurso arrogante.
Chamas atingiram o seu rosto, que ficou empolado com queimaduras de 2º grau.
O problema está a ser muito empolado :: sentido avolumado
Embolado significa adquiriu forma de bolo ou rolo; emaranhado; misturado; confundido.
O cachorro tem o pelo levemente embolado.
Diz-se também de bovino bravo cujos chifres são cobertos com bolas, protegidos.
É lógico que um toiro em pontas é muito mais perigoso, mas um toiro embolado também mata.
Referências
São palavras parónimas: semelhantes tanto na escrita e na pronúncia mas com significado diferente.
Empolado é o particípio passado de empolar.
Embolado é o particípio passado de embolar.