As duas formas extirpar e estripar estão corretas, contudo seus significados são diferentes.
Ou seja, ambas as palavras são válidas, devendo, no entanto, ser usadas em diferentes situações.
Extirpar significa arrancar pela raiz; desenraizar; extrair tumor, etc.
Extirpar o mal pela raiz.
Deve-se extirpar as ervas daninhas.
Estripar significa extrair as tripas de; abrir o ventre a; fazer matanças, carnificinas.
Consegue estripar um peixe?
Vou-te estripar, pequeno sapo!
Referências
Extirpar advém do latim exstirpare.
Estripar advém da construção es + tripa + ar.