As duas formas nublado e enublado estão corretas e podem ser usadas como sinônimos.
Ou seja, ambas as palavras são da mesma categoria gramatical, com sentido parecido e que podem intercambiar-se em determinados contextos. Notar que em termos de uso a palavra nublado é mais utilizada.
Nublado significa que se nublou, cheio, coberto de nuvens; sombreado pelas nuvens, sem clareza ou nitidez.
O tempo é, geralmente, nublado durante o inverno.
Um dia nublado é ideal para plantar rosas.
Enublado significa que se enublou; coberto de nuvens; enevoado, nublado.
Estava muito enublado para ver o avião.
O teu juízo está enublado…
Referências
Nublado advém do latim nubilare.
Enublado é o particípio passado de enublar.