As duas formas – polaco e polonês – existem na Gramática Portuguesa, ambas as expressões estão corretas com o mesmo significado.
A única diferença tem a ver como o País onde é usado; tendencialmente no Brasil é usada a forma polonês ( também polaco ) enquanto em Portugal é usada unicamente a forma polaco.
Polaco ou polonês como substantivo significa ( ou refere-se a ) alguém natural da Polónia. Como adjetivo significa que diz respeito à Polónia ou aos seus habitantes.
Obs: Polónia é a forma de escrita em Portugal; Polônia é a forma de escrita no Brasil.