As duas formas – saudade e saudades – podem ser usadas na Língua Portuguesa apesar de certos “puristas” indicarem que apenas devemos usar no singular.
Ou seja, o argumento é que “saudade” transmite uma ideia de sentimento um “tanto” abstrata pelo que não deve ser enumerável.
Na prática, porém, os termos saudade, ciúme, felicidade, pêsame são usados no plural de forma habitual.
Estou com imensas saudades.
Felicidades aos noivos!
Os meus mais sentidos pêsames pela perda do seu ente querido.
Naturalmente que existem frases que é empregue o singular por questões de norma ou para corresponder ao sujeito.
A saudade é devastadora.
Fica-te mal tanto ciúme.
A dúvida refere-se principalmente se devemos seguir o que é “defendido” pelos mais tradicionalistas ou se o plural é tecnicamente errado?
Pessoalmente, e se a aplicação de certos vocábulos, segue um determinado “caminho aceite e empregue naturalmente” pelos falantes da Língua então o ajuste deve ser feito nesse sentido.
Por outras palavras, empregue “saudade” ou “saudades” conforme julgar melhor, ambas estão corretas.