As duas formas constar e constatar estão corretas, contudo seus significados são diferentes.
Ou seja, ambas as palavras são válidas, devendo, no entanto, ser usadas em diferentes situações.
Constar significa estar presente; estar escrito, incluído ou mencionado; ser composto de, consistir em; ser certo, evidente, notório.
Esse número deve constar do certificado.
Numa das cláusulas do contrato deverá constar esta exigência.
Constatar significa averiguar; verificar; determinar ou corroborar a verdade ou o estado de; perceber que.
Como podem constatar, não tivemos grandes resultados até agora.
Levou muito tempo até conseguirmos constatar esta realidade.
Referências
Constar advém do latim constare.
Constatar advém do francês constater.