As duas formas desfiar e desfear estão corretas, contudo seus significados são diferentes.
Ou seja, ambas as palavras são válidas, devendo, no entanto, ser usadas em diferentes situações.
Desfiar significa desfazer ou reduzir a fios; reduzir a fibras; passar de conta em conta (terço).
Podes desfiar um pedaço de corda… e amarrar os fios juntos?
Cozer o frango e depois desfiar.
Em sentido figurado diz-se de contar, narrar ou descrever minuciosamente.
Ele continua a desfiar memórias, enquanto comenta as fotografias.
Desfear significa o mesmo que afear; tornar feio, desfigurar; deformar; corromper, viciar, depravar.
Isso não vai desfear o projeto, certo?
Demasiadas vírgulas podem desfear até o texto mais sofisticado.
Referências
Desfiar advém da construção des + fiar.
Desfear advém do construção des + feio + ar.