As duas formas – folhear e desfolhar – existem na Língua Portuguesa.

Ou seja, ambas as expressões estão corretas, devendo, no entanto, serem usadas em diferentes situações.

Folhear significa, como verbo, virar as folhas de uma encadernação; cobrir de folhas de algum material. Como adjetivo significa referente a folha.

Continuou a folhear o livro.
Está ocupado a folhear o álbum de retratos.

Desfolhar é um verbo e significa tirar as folhas ou as pétalas; descamisar.

Desfolhar uma flor é criminoso.


Referências

Somente acrescentar que “folhar” é um verbo que significa dar a forma de folha a; ornar com folhagem.

Folhar uma escultura.