As duas formas – folhear e desfolhar – existem na Língua Portuguesa.
Ou seja, ambas as expressões estão corretas, devendo, no entanto, serem usadas em diferentes situações.
Folhear significa, como verbo, virar as folhas de uma encadernação; cobrir de folhas de algum material. Como adjetivo significa referente a folha.
Continuou a folhear o livro.
Está ocupado a folhear o álbum de retratos.
Desfolhar é um verbo e significa tirar as folhas ou as pétalas; descamisar.
Desfolhar uma flor é criminoso.
Referências
Somente acrescentar que “folhar” é um verbo que significa dar a forma de folha a; ornar com folhagem.
Folhar uma escultura.