As duas formas – sebo e cebo – existem na Gramática Portuguesa, ambas as expressões estão corretas mas têm significados diferentes.
Sebo significa secreções oleaginosas em geral, sinónimo de gordura em secreção corpórea animal ( ver definição aqui ).
Cebo significa a designação cientifica de uma espécie de pequenos quadrúmanos ( macacos ), procedentes da América.