As duas formas – de mais e demais – existem na Gramática Portuguesa, ambas as expressões estão corretas mas têm significados diferentes.
De mais é uma locução que significa a mais, indica quantidade. É o oposto a “de menos”.
Fizerem de mais pelo fulano.
Demais é um advérbio com o sentido de por demais, em excesso, em demasia. Ou no sentido de além disso, restante, outros.
Eles comem demais.