As duas formas dissecar e dessecar estão corretas, contudo seus significados são diferentes.
Ou seja, ambos os verbos são válidos, devendo, no entanto, ser usados em diferentes situações.
Dissecar significa cortar, dividir com instrumentos cirúrgicos os órgãos ou os tecidos de um cadáver, animal morto ou vegetal; cortar; dividir em partes.
O Dr.Shepherd conseguiu dissecar todo o tumor.
O nosso objectivo é apoiar, não dissecar e criticar.
Dessecar significa enxugar; tornar seco, árido; reduzir a pó seco.
Não deixam a planta dessecar.
Deve-se dessecar o bacalhau por 24 horas sob refrigeração constante.
Referências
Dissecar advém do latim dissecare.
Dessecar advém do latim desiccare.