A forma correta de escrita é encoberto de acordo com a Língua Portuguesa.
Ou seja, é escrito com a vogal “e” formando a sílaba en-.
Encoberto significa que se não deixa ver; toldado de nuvens; tempo enevoado; oculto; escondido.
O dia amanheceu encoberto.
Nada está aqui a ser encoberto, os cidadãos estão a ser informados.
Incoberto não está correto na Língua Portuguesa.
Referências
Encoberto é o particípio passado de encobrir.