As duas formas instituir e constituir estão corretas, contudo seus significados são diferentes.
Ou seja, ambas as palavras são válidas, devendo, no entanto, ser usadas em diferentes situações.
Instituir significa fundar, criar, erigir; criar ou estabelecer norma, doutrina ou lei.
Começaram a instituir uma quarentena de nível 4.
Tenciona efectivamente a Comissão instituir um tal fundo?
Constituir significa juntar diferentes elementos para formar um todo, edificar; dar estrutura a; edificar; obrar.
Estou tentando construir uma nova vida.
Quero construir algo que dure e tenha significado.
Referências
Instituir advém do latim instituere.
Constituir advém do latim construere.