A forma correta de escrita é subir de acordo com a Língua Portuguesa.
Ou seja, é escrito com a vogal “i” formando a sílaba -bir.
Subir significa trepar por; elevar; mover-se de baixo para cima; trepar; aumentar; crescer.
Basta tentar subir o mais alto possível.
Ninguém sem distintivo pode subir as escadas.
Sinónimos de subir: erguer, elevar, ascender, trepar, valorizar, aumentar, crescer, engrandecer, majorar, promover.
Sobir não existe na Língua Portuguesa.
Referências
Advém do latim subire.