A forma correta de escrita é empolgar de acordo com a Língua Portuguesa.

Ou seja, é escrito com a vogal “e” formando a sílaba em-

Empolgar significa agitar; causar vibração; estar ou ficar muito entusiasmado; apanhar; pegar com as mãos ou garras; apossar; tomar posse de alguma coisa através da violência.

É impossível não se empolgar ouvindo esta música!
Acho que deixei-me empolgar um pouco à noite passada.
É lindo, mas não devemos nos empolgar, e sim continuar trabalhando.

Impolgar não está correto na Língua Portuguesa.


Referências

Advém do latim empollicare.