As duas formas espiam e espião estão corretas, contudo seus significados são diferentes.
Ou seja, ambas as palavras são válidas, devendo, no entanto, ser usadas em diferentes situações.
Espiam é a terceira pessoa do plural do presente do modo indicativo do verbo espiar.
eles; elas; vocês [ espiam ]
Amigos não espiam amigos.
Estás a insinuar que eles espiam os clientes?
Obs:
presente do indicativo = referente ao presente, que está ocorrendo no momento ou que não depende de um tempo específico
Espião é um substantivo – significa pessoa empregada por um governo ou companhia para obter informações secretas sobre outro governo ou companhia; informador, delator.
Ele foi espião alemão durante a guerra.
Como espião o melhor é permanecer anónimo.