As duas formas incitar e encetar estão corretas, contudo seus significados são diferentes.
Ou seja, ambas as palavras são válidas, devendo, no entanto, ser usadas em diferentes situações.
Incitar significa instigar, induzir a fazer qualquer coisa; exortar, estimular.
Ele está preso por incitar menores à prática de delitos.
Desculpe, mas não posso incitar violência.
Encetar significa dar início a (algo); começar, iniciar, principiar; fazer ou experimentar algo em primeiro lugar ou pela primeira vez; estrear.
Estou ansioso por conhecê-la e por encetar uma amizade duradoura.
Cumpre encetar as negociações o mais brevemente possível.
Referências
Incitar advém do latim incitare.
Encetar advém do latim inceptare.