As duas formas demais e de mais existem na Língua Portuguesa.
Ou seja, ambas as expressões estão corretas, devendo, no entanto, ser usadas em diferentes situações.
A palavra “demais” pode assumir diferentes sentidos/definições enquanto a expressão “de mais” assume unicamente o sentido de quantidade!
Demais, como referido, pode assume diferentes sentidos:
advérbio
Sentido de intensidade: em demasia, em excesso, intensamente; muitíssimo, muito bom/boa.
Fuma demais. :: em demasia
A festa foi demais. :: muito bom/boa
Gostava dela demais. :: intensamente
Acho que trabalhei demais! :: em excesso
advérbio
Sentido: além disso, de resto.
Não posso ir; demais, estou doente. :: além disso
pronome
Sentido: os outros, os restantes.
A ela o exame correu bem, aos demais não. :: outros
Ele e os demais colaboradores decidiram-se pela greve geral. :: restantes
De mais é uma locução e é sempre referente a quantidade (é um quantificador) e não a intensidade! Habitualmente pode ser substituída por “a mais”; “além do normal”.
Gastei de mais.
Comi de mais.
São de mais as tarefas que ainda tenho por fazer.
Obs: “de mais” é antônimo de “a menos”
Existem situações onde a frase depende do contexto:
Foi demais! :: estou a afirmar que “algo” foi muito bom/boa ou em demasia
Foi de mais! :: estou a afirmar que “algo” foi a mais; que ultrapassou o normal