As duas formas encaixado e encachado estão corretas, contudo seus significados são diferentes.
Ou seja, ambas as palavras são válidas, devendo, no entanto, ser usadas em diferentes situações.
Encaixado, como adjetivo, significa metido, colocado em caixa; organizado, posto no lugar; empregado, arrumado.
Temos o carregador com o controle encaixado.
Tudo bem, o parafuso está bem encaixado.
É também o particípio passado de encaixar.
O painel é encaixado à esquerda.
Encachado significa que se encachou; coberto de encacho ou tanga ( encacho = pano com que os negros e outros selvagens se cobrem da cintura para baixo ).
Eles vinham encachados com panos coloridos.
Referências
Encaixado é particípio passado de encaixar.
Encachado é o particípio passado de encachar.